Spaghettoni “aglio e olio” e calamari

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Sapore intenso e note salmastre per un piatto che piace davvero a tutti.

  • Dosi per: 4 persone
spaghettoni verrigni con aglio, olio, peperoncino e calamari

Si tratta di un piatto introdotto qualche anno dopo l’apertura del Ristorante Grano, ma che è stato subito molto apprezzato per via del sapore intenso regalato dalle note salmastre. Oggi è diventato uno dei piatti sempre presenti in Menu.

Una ricetta nata anche dalla voglia di far conoscere (e riconoscere) i sapori dell’aglio a crudo, nel tentativo di ridare valore a qualcosa che di solito è di uso comune e del quale spesso ignoriamo la provenienza.

Non ho mai apprezzato l’aglio e olio principalmente per la rosolatura forte che di solito viene fatta per il piatto della tradizione classica!

 

Ingredienti

  • 400 gr superspaghettoni Verrigni
  • 1 spicchio aglio rosso di Sulmona
  • 1 peperoncino habanero fresco
  • 1 mazzetto prezzemolo freschissimo
  • 300 gr calamari
  • q.b. olio extravergine d'oliva di buona qualità
  • q.b. sale

Procedimento

  1. Tagliate a fette sottilissime l'aglio e il peperoncino, tritate il prezzemolo e tagliate a pezzi i calamari. Nel frattempo mettete a bollire l'acqua per la pasta.
  2. In una ciotola capiente (bastardella), unite 100 cl di olio EVO, l'aglio, il peperoncino, il prezzemolo e il sale.
  3. In una padella antiaderente aggiungete pochissimo olio e fate cuocere per pochi istanti i calamari. A questo punto buttate la pasta nell'acqua salata bollente.
  4. Unite i calamari all'olio precedentemente preparato e fate marinare il tutto per il tempo di cottura della pasta.
  5. Scolate la pasta conservando un po' di acqua di cottura.
  6. Mantecate il tutto con vigore aggiungendo un poco alla volta acqua di cottura e creando l'emulsione

Il consiglio di chef Frisone

Ho scelto di usare l’Aglio Rosso di Sulmona perché, trascorrendo spesso lì le vacanze, conosco le sue note dolci e aromatiche e la sua facile digeribilità.

Anche la scelta della pasta è importante: trattandosi di un piatto povero di condimento, abbiamo bisogno di un legante, che creeremo grazie all’uso di un buon olio extravergine di oliva e di una pasta ricca di amido.

Questa la mia personale rivisitazione degli spaghetti aglio olio peperoncino e calamari!