Polpo Arrostito con Crema di Patate, Pomodoro Confit e Olive.

Il polpo è un ingrediente che non mancherà mai nella mia cucina.

Il motivo è così semplice da sembrare banale: mi ricorda il mare e con lui, la terra da cui vengo e l’infanzia trascorsa a Napoli.

Seguendo la linea dei ricordi è nata la ricetta che vi racconto: polpo arrostito con crema di patate, pomodoro confit e olive. Un piatto dai sapori semplici, puliti… come piace a me.

E se volete scoprire di più sulla cottura del polpo, questo è l’approfondimento che fa per te –> http://bit.ly/Trucchi_Cottura_Polpo

Ingredienti

1 kg polpo di Terracina
200 gr patate
200 ml latte
5 acciughe sfilettate
1 spicchio aglio
12 pomodorini
12 olive Itrane (di Gaeta)

Procedimento

Preparazione Pomodorini Confit

Incidete la pelle dei pomodorini, passateli sotto l'acqua bollente e pelateli.
Mettete sulla placca del forno un po' di olio EVO e una spolverata di zucchero.
Adagiate i pomodorini sul composto di olio e zucchero e conditeli con un pizzico di sale e una grattata di buccia di arancia. Infine infornate a 100° per 1 ora.

Preparazione Polpo

Bollite il polpo intero in un court bouillon (acqua, sedano, carote, cipolle, 1/2 limone, gambi di prezzemolo, pomodori) per 10 minuti, poi spegnete la fiamma e lasciate con il coperchio fino al raffreddamento dell'acqua.

Preparazione Patate

Tagliate le patate a cubetti e lasciatele rosolare in una pentola con un filo d'olio e aglio per 5 minuti.
Aggiungere le acciughe e il latte, mescolate e abbassate il fuoco.
Una volta ben cotte, frullate le patate, passatele al settaccio e aggiustate di sale.

Impiattamento

In una padella antiaderente ben calda con un filo d'olio, arrostire i tentacoli di polpo per 2 minuti.
Su un piatto fondo, versate 2 cucchiai di crema di patate e adagiateci sopra i tentacoli del polpo. Servire ciascun piatto aggiungendo 3 pomodorini confit, 3 olive denocciolate e un filo d'olio.

Il consiglio di chef Frisone

Ogni famiglia ha le sue leggende e tradizioni riguardo al metodo migliore per cucinare il polpo: sbatterlo, congelarlo, fuoco lento, con un tappo di sughero.. sono solo alcune! Io vorrei consigliarvi la mia per una cottura a puntino del polpo: lasciate in cottura il polpo immerso nell’acqua in ebollizione per 10 minuti e poi spegnete il fuoco. L’acqua si raffredderà lentamente, portando a cottura il polpo, che rimarrà perfettamente al dente.

Questa tecnica permette al polpo di continuare la cottura, evitando al contempo il rischio di andare oltre il limite e, allo stesso tempo, di preservare l’integrità della pelle del polpo… fondamentale sia per l’estetica del piatto che per le sensazioni e il gioco di consistenza che regala in bocca.

Il vino in abbinamento? Consiglio il Frascati DOC Superiore Racemo dell’azienda Agricola l’Olivella.