Polpettine di brasato

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Le polpettine di brasato sono un mio piatto storico e presenti da Grano tutto l’anno. Sono sia servite in pranzi molto formali che presentate come uno sfizioso street food in kermesse e manifestazioni enogastronomiche (ad esempio portate al Vinitaly 2014 tra le specialità di strada romane). Non a caso un consiglio che diamo spesso ai clienti è quello di mangiarle con le mani!

  • Cottura: 2 Ore 50 Minuti
  • Tempo Totale: 3 Ore 30 Minuti
  • Dosi per: 4 persone

Mi piaceva l’idea di realizzare qualcosa di simile alle classiche polpette di bollito tipiche della cucina romana però modificando un po’ la ricetta per creare qualcosa di più gustoso ed esplosivo. Al posto di lessare la carne ho pensato di brasarla, perché con questo processo si raccolgono tutti gli zuccheri della carne, altrimenti persi nel brodo della bollitura. Ecco la nascita delle mie polpette di brasato.

Per la brasatura il guanciale di vitella era il più indicato.

Ingredienti

Ingredienti per la Cottura

  • 2 guance di vitello
  • 1 carota
  • 1/2 cipolla
  • 1 costa sedano
  • 1 foglia alloro
  • q.b. olio extravergine d'oliva
  • q.b. sale
  • q.b. pepe

Ingredienti per le polpette

  • 200 gr parmigiano
  • 2 uova
  • q.b. pan grattato
  • q.b. olio di arachidi

Procedimento

Preparare il brasato

  1. Far rosolare le guance di vitello in una padella anti aderente.
  2. In un tegame a parte, far tostare con poco olio le verdure a cubetti.
  3. Aggiungere le guance rosolate e l'alloro e bagnare con vino rosso.
  4. Lasciar cuocere a fuoco lento con 1 coperchio per circa 2 ore e mezza

Preparare le polpettine

  1. Raccogliere il brasato in un contenitore e unirlo al parmigiano e alle uova
  2. Formare delle polpettine da circa 40g e passarle nell'uovo e nel pan grattato.
  3. Friggerle nell'olio di semi di arachidi e quando sono dorate toglierle dall'olio e porle su un piatto con carta assorbente.

Il consiglio di chef Frisone

Per ingentilire il piatto e renderlo più “tondo” il piatto è servito con una salsa di zucchine alla scapece (procedimento napoletano/spagnolo) dove la mentuccia e l’aceto bilanciano la corpositá del brasato.