La mozzarella di bufala campana non è solo questione di moda. Si tratta di un prodotto di eccellenza della Campania, certificato da decenni del marchio di Denominazione di Origine Protetta. Fermo restando il gusto personale, riferimento assoluto, ci sono alcuni dettagli che ci possono aiutare a capire quale sia la migliore mozzarella di bufala da comprare tra le tante opzioni che ormai abbiamo: certificazioni, territorio, esame visivo, gusto. Vediamoli insieme!
Il consorzio e il marchio DOP
A prescindere dalle varietà in commercio e dalle preferenze sulla migliore mozzarella di bufala, c’è un elemento da cui non si può prescindere quando si acquista una mozzarella di bufala: la presenza sulla confezione del marchio DOP e di quello del consorzio. La denominazione DOP garantisce che la mozzarella è stata prodotta solo con latte di bufala campana e che l’etichetta specifica le indicazioni nel dettaglio dettate dal Consorzio intitolato alla tutela della sua originalità: nome completo della denominazione Mozzarella di Bufala Campana; presenza del logo ed estremi di legge nazionali (D.P.C.M. 10/5/93) e comunitari (Reg. CE n.1107/96), oltre al numero di autorizzazione del caseificio (AUT. CONSORZIO TUTELA N. 000/00/0000).
Mozzarella di Bufala: Salernitana o Casertana?
Ci sono due tipi di mozzarella di bufala Quella del Casertano e quella del Salernitano in particolare di Battipaglia e Paestum fino ad arrivare ad Eboli. Sono due lavorazioni diverse e ovviamente il latte cambia in base al territorio.
La mozzarella di bufala del Casertano è una mozzarella molto saporita per l’utilizzo della salamoia, mentre quella di Paestum è una mozzarella più estrema perché non c’è sale. Il sale a volte permette anche di nascondere alcune pecche della mozzarella. Nella mozzarella di Paestum si possono avvertire tutte le caratteristiche del latte… fino a sentire note di fieno e talvolta anche un sentore selvatico che denota la purezza del latte.
La migliore mozzarella di bufala: come sceglierla e degustarla
Il consiglio è di prediligere i formati grandi perché sono sicurezza dell’essere fatti a mano, circostanza di cui si ha riprova dalla mozzatura dalla quale ne deriva il nome. E attenzione sempre al siero di conservazione: limpido e senza residui. Se ad un primo esame visivo notate una colore impuro, vuol dire che la mozzarella non è fresca.
Una volta tagliata, la bufala deve rilasciare il suo liquido e all’interno deve apparire priva di bolle nella pasta. Al palato, una buona mozzarella di bufala non deve avere troppa elasticità e deve riscontrarsi all’assaggio la ricchezza di grassi caratteristica del latte di bufala.
Per gustare al meglio le caratteristiche della mozzarella di bufala, bisogna seguire qualche semplice consiglio di conservazione:
- primo consiglio in assoluto: consumate la mozzarella di bufala il giorno stesso in cui l’acquistate!
- se non riuscite a consumare la bufala il giorno stesso, non mettetela in frigo: lasciatela nel suo liquido fino al momento in cui la mangerete
- superate le 48 ore, bisogna metterla in frigo: l’ideale sarebbe lasciarla nella sua busta e metterla a bagnomaria in una ciotola di acqua, nel frigo a bassa temperatura
- se la tenete in frigo, tiratela fuori almeno 30 minuti prima di mangiarla e immergetela in acqua calda per 5 minuti.
Mozzarella di Bufala DOP o fiordilatte?
La scommessa è semplice: quanti di noi sono in grado di distinguere all’acquisto una mozzarella di bufala DOP da quella che non lo è o, peggio, da un prodotto diverso come il fiordilatte? Ecco allora poche e semplici indicazioni per non correre il rischio di figuracce o, peggio, di acquistare un prodotto per un altro.
Prima regola, verificare la presenza del marchio DOP e del Consorzio: le mozzarelle che non riportano i marchi e che vengono vendute come “Mozzarella di Bufala” non sono consentite per legge. In questo caso, dovrebbero essere vendute con la denominazione “Mozzarella + nome azienda + di latte di bufala”. E nel caso in cui si acquista una mozzarella di bufala confezionata in una busta annodata, attenzione al sigillo di garanzia del produttore.
Alla vista e all’assaggio, ecco cosa distingue la mozzarella di bufala dalle altre produzioni: colore bianco vivo, la parte esterna è leggermente più resistente al morso e un sapore intenso. Inoltre… per la prova del nove: al momento del taglio, la mozzarella di bufala rilascia più liquido! Se invece state mangiando un fiordilatte, ve ne accorgerete perché è meno acida, più leggera e più delicata all’assaggio.