La cottura del polpo è una di quei momenti che ognuno di noi vive come un ritorno alle tradizioni familiari oppure come un salto nel buio che si spera finisca bene. Ai dubbi collegati alla cottura, si aggiungono quelli legati al gusto personale: duro, morbido, con la pelle, senza pelle. Mentre sui gusti personali non possiamo essere d’aiuto… possiamo aiutarti a capire le varie tecniche utilizzare per preparare e cuocere al meglio il polpo. Scopriamole insieme!
Scegliere il polpo giusto
Una buona cottura non può prescindere dalla scelta della migliore materia prima. Ecco allora qualche piccola indicazione su come scegliere il polpo giusto per la tua ricetta:
- Colore intenso, prima di tutto: i polpi veraci hanno un colore forte, non “sbiadito” ma tendente al rosso.
- Consistenza soda: la rigidità delle fibre è indice di freschezza, mentre è decisamente consigliabile evitare di acquistare un polpo dalla carne flaccida.
- Attenzione alle ventose: due file simmetriche per il polpo di scoglio maschio, dalla carne più pregiata. Due file asimmetriche per la polpessa, che ha anche tentacoli più piccoli e una carne meno prelibata. E se invece c’è una sola fila di ventose… stanno provando a vendervi dei moscardini!
- Arriccciatura dei tentacoli: i tentacoli arricciati sono sinonimi di polpi sbattuti o decongelati, mentre i polpi freschi si presentano con i tentacoli distesi.
Niente tappi di sughero
Brutte notizie per le nonne di tutta Italia: aggiungere un tappo di sughero all’acqua non serve a migliorare la cottura del polpo. La carne non viene più morbida o più tenera, né il sughero aiuta a raggiungere la consistenza perfetta. E a chi dovesse obiettare che si tratta di una tradizione dei polpari baresi, basterà far osservare che il tappo di sughero è legato al momento della pesca e non a quello della cottura: una volta pescati, i polpi venivano messi a bollire in grandi pentoloni.
Ad ogni polpo che mano a mano veniva gettato nell’acqua bollente del pentolone, veniva legato un tappo di sughero per riconoscere il momento della gettata in acqua e tenere così traccia dell’ordine e della tempistica di cottura. Una volta cotto, il polpo veniva venduto e il sughero recuperato dal pescatore.
Sbattere il polpo
Due sono le immagini legate al momento della pesca del polpo: il pescatore arrivato a riva, morde il polpo in testa e lo sbatte ripetutamente contro gli scogli. Se il morso al polpo è legato alla volontà di uccidere il mollusco velocemente e (strano ma vero) con una minima sofferenza del mollusco, diverso è l’obiettivo di sbatterlo contro una superficie dura: rendere la carne del polpo più tenera.
Un rimedio sicuramente efficace, perché consente di rompere le fibre del mollusco, molto tenaci. Ma sbattere il polpo ha senso solo se fatto subito dopo aver pescato il mollusco! Non perdete tempo a farlo una volta a casa.
Carne tenera? Congela il polpo!
Preso atto che sbattere il polpo una volta acquistato non ha senso, c’è comunque un rimedio casalingo per ottenere lo stesso risultato. Una volta acquistato il polpo fresco (attenzione al colore intenso e alla consistenza soda), sarà sufficiente metterlo in congelatore per una notte.
Il polpo è composto circa all’80% di acqua, che congelandosi si gonfierà e romperà le fibre. Il congelamento ha quindi l’effetto di distendere le fibre, una volta fatto scongelare in modo naturale.
La cottura perfetta
Dimentica la cottura prolungata e le alte temperature: la bollitura è uno stato poco controllabile e con fortissimi rischi di rottura della pelle, mentre una cottura lunga rende il polpo gommoso e fibroso perché porta allo scioglimento della carne (mentre le fibre rimangono immutate). Per essere tenero e mantenere la pelle intatta, il polpo deve essere cotto in una pentola con molta acqua. Non appena trascorsi dieci minuti dall’ebollizione, basterà spegnere il fuoco lasciando a mollo il polpo e chiudendo con un coperchio.
Il tempo di raffreddamento dell’acqua sarà esattamente il tempo necessario al polpo per arrivare a cottura perfetta. Questa è la tecnica che utilizziamo al Ristorante Grano… e nella ricetta del Polpo arrostito con crema di patate, pomodoro confit e olive. Prova a rifarla a casa o vieni a provarla da noi! Ti aspettiamo tutti i giorni, sia a pranzo che a cena!