Cottura a bassa temperatura: cosa è, come farla e perché

Partiamo da un presupposto: la cottura a bassa temperatura non è un procedimento esclusivo per Chef e cucine professionali. Si tratta semplicemente di una tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti a temperatura costante ricompresa tra i 50 e i 60° C. Con la cottura a bassa temperatura:

• l’alimento si cuoce attraverso il ricircolo del calore
• non vi è dispersione di succhi, umori e principi nutritivi
• le carni sono più tenere e sugose
• è garantito il risultato di cottura sia al centro dell’alimento che nella parte esterna: essendo la temperatura fissata e costante, la cottura non potrà mai andare oltre il grado determinato.

In sostante, nonostante con la cottura a bassa temperatura siano necessari tempi più lunghi e una grande attenzione al calcolo esatto del tempo di cottura, il risultato è qualcosa che merita di essere provato.

Cottura a bassa temperatura: perché provarla

La cottura a bassa temperatura non è solo una moda per appassionati. Al contrario, la cottura a temperatura inferiora ai 65°C regala qualcosa in più, soprattutto con carne e pesce. Infatti gli alimenti, superati i 65° C, perdono caratteristiche importanti:

• fuoriescono i liquidi (umori) e con essi aromi e sapori
• i tessuti connettivi si induriscono e, tendendosi, perdono in succulenza, morbidezza e in sapore.

E con la cottura a bassa temperatura non si rischia l’effetto bollito. Nonostante l’assenza di fuoco e padelle, in bocca gli alimenti sono incredibilmente saporiti. Perché? Perché con la cottura a bassa temperatura gli alimenti trattengono i succhi al proprio interno.

Se è vero che i ristoratori hanno a disposizione un apposito macchinario per la cottura a bassa temperatura (una vasca con termostato per mantenere costante la temperatura), è altrettanto vero che oggi tutti noi possiamo provare nelle nostre cucine i vantaggi della cottura a bassa temperatura.

Cottura a bassa temperatura: come farla a casa

Ci sono diversi modi per approcciare alla cottura a bassa temperatura, a seconda delle strumentazioni che la vostra cucina ha a disposizione. Vediamoli insieme:

• Macchina per la cottura sottovuoto a bassa temperatura: si tratta di una versione ridotta della strumentazione utilizzata nelle cucine professionali. Sarà in questo caso sufficiente preparare la vostra ricetta, mettere sottovuoto l’alimento (condito e meno), settare la tempistica e la temperatura. E’ senz’altro il metodo più  preciso, sia per temperatura che per il mezzo (soft cooking) che mantiene la temperatura uniforme. Se vi appassionerete a questa tecnica di cottura, potrete decidere di acquistarne una, con una spesa di circa 300€;
• Cottura a bassa temperatura al forno: il forno è uno strumento da cucina che consente di fissare la temperatura e mantenerle fissa in ogni fase della cottura; in questo caso, settare la temperatura a 60°C e porre l’alimento sulla teglia leggermente oleata.
• Pentola, cuki gelo e termometro da cucina: si tratta di un metodo “artigianale” ma efficace; il punto sta tutto nel mantenere costante la temperatura tra i 50 e i 52°C con un termometro per alimenti; l’importante  è mettere la carne condita a piacimento dentro un sacchetto per la conservazione degli alimenti.

Cottura a bassa temperatura: una ricetta per cominciare

Come abbiamo detto, carne e pesce sono gli alimenti ideali per sperimentare la cottura a bassa temperatura. Tra tutti i pesci, consigliamo il pesce spada, per un motivo: sarà in grado di sorprendervi. Diverso da tutto quello che siamo abituati ad associare al pesce spada: una cottura lenta a bassa temperatura, in grado di esaltarne il sapore e le carnosità. Ecco la nostra ricetta, provatela e fateci sapere cosa ne pensate –> http://bit.ly/Ricetta_Pesce_Spada