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Partiamo da 3 dati di fatto: la tartare di tonno va di moda, si trova ovunque e spesso è deludente. Non si tratta di piccoli dettagli, soprattutto quando si parla di una ricetta semplice ma fondamentale come quale è quella della tartare di tonno. Qui vi propongo la mia interpretazione, delicata ma focalizzata sul dare la meritata importanza all’ingrediente fondamentale: il tonno fresco, possibilmente rosso.
Come per tutte le ricette che hanno alla loro base del pesce crudo, anche per la tartare di tonno vale la doppia regola: tonno freschissimo e abbattuto; se non avete l’abbattitore, vi basterà riporlo nel freezer per 24 ore.
Ingredienti
- 600 gr filetto di tonno
- 1 limone
- 4 foglie basilico
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale di Maldon
Procedimento
- Prendere il filetto di tonno e farlo a fettine; da ogni fettina ricavare cubetti spessi 1 centimetro.
- Condire con olio, sale e buccia di limone grattato e basilico.
Abbinamenti da provare
Molto spesso, da Grano proponiamo la tartare di tonno con puntarelle e alici del Cantabrico (come quella che vedete in foto). Interessante è anche la tartare di tonno con pomodoro San Marzano concassé alla base; vi consiglio di provare anche l’abbinamento con le taccole o i fagiolini. Se vi piacciono gli agretti, accoppiateli alla tartare di tonno e non ve ne pentirete: basterà scottarli in acqua bollente per 3o secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Il consiglio di chef Frisone
La tartare di tonno è un piatto a suo modo semplice, e tale deve rimanere perché si possa assaporare tutti gli aromi e i sapori del tonno. D’altra parte, è la base perfetta a cui aggiungere ingredienti che gli diano maggiore spinta.
Nello scegliere l’abbinamento, vi consigliamo di fare attenzione alle consistenze: scegliete ingrediente che diano sensazioni al palato opposte a quelle della tartare, altrimenti il rischio è di trovarsi a mangiare un piatto con una personalità piatta. Prediligete consistente croccanti, che oppongano resistenza e che si differenzino dal tonno.
