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Il baccalà è da sempre uno dei miei pesci preferiti… sarà perché mi ricorda Napoli e il Natale vissuto con l’emozione di quando si è bambini.
La cosa strana è che nei miei ricordi il baccalà non è associato al filetto di baccalà, ma ai “morselli” di baccalà: non sono nient’altro che i tagli del filetto con le lische e con molta più colla.
Quasi nessuno oggi si ricorda cosa sono i morselli ed è difficilissimo trovarle per proporli al ristorante, ma vi assicuro che usando i morselli il sugo viene di gran lunga migliore!
In questa ricetta, l’abbinamento creato è con i friarelli napoletani, ma se non doveste trovarli, potete usare le cime di rapa.
Pronti ai fornelli!
Ingredienti
- 1 kg filetto di baccalà
- 40 gr patate
- 1 kg friarielli (o cime di rapa) puliti
Procedimento
Per la zuppetta di friarelli
- Tagliare a cubetti le patate
- Prendere una padella ampia dai bordi alti e fate un fondo di olio, aglio e peperoncino fresco.
- Aggiungete le patate e dopo qualche minuto eliminare aglio e e peperoncino.
- Aggiungete i friarelli crudi, limitandovi a versarli nella pentola (senza girare), salate e lasciate cuocere a fuoco medio per 2 minuti.
- Trascorsi 2 minuti (i friarelli avranno già perso un pò di acqua), girate e lasciate cuocere per 10 minuti.
- Spegnete il fuoco, trasferite in una ciotola e frullare tutto.
Le cimette
- Le cimette serviranno a guarnizione del piatto: sbollentatele in acqua per pochi istanti, scolarle e buttarle in una ciotola con acqua e ghiaccio: questa operazione fermerà la cottura e manterrà acceso il colore verde delle cimette.
Per il baccalà
- Cuocete il baccalà a vapore per 12 minuti a 200° C utilizzando la vaporiera (vanno bene anche il bimbi o il microonde dotato di questa cottura)
- Per controllare la cottura, toccate con la punta del dito per sentire la consistenza: se la carne cede, il baccalà è pronto.
Finitura del piatto
- In un pentolino con pochissimo olio, ripassate leggermente le cimette . Aggiungete la crema di friarielli e se la crema risulta troppo densa aggiungere un po' d'acqua di cottura del baccalà.
- Presentare il piatto con il baccalà leggermente coperto dalla zuppetta.
Il consiglio di chef Frisone
Per questa ricetta ed in generale, il mio consiglio è di utilizzare il baccalà fresco. Naturalmente, se avete il tempo e la pazienza, potete utilizzare il baccalà da dissalare.
Quanto ai friarelli, un consiglio vale su tutti: non aggiungete acqua in fase di cottura! Resistete e vi accorgerete che bastano pochi minuti perché il friarello (lo stesso vale per le cime di rapa) perde acqua in cottura e in quella stessa si cuoce.
Un bicchiere di vino è il perfetto accompagnamento per questo piatto. Ai miei ospiti consiglio il Pallagrello Nero, vitigno autoctono del Volturno, nel casertano.
Buon Appetito!
